3万多家门店，337个城市，20.3万名从业者，年营收突破200亿元——这是青海拉面交出的成绩单。从“借船出海”到“造船远航”，从街边小店到全国供应链，从单打独斗到抱团发展，青海拉面正在经历一场深刻的产业变革。
9月1日，西海都市报《请进，我们的直播间》栏目，邀请到青海青谱餐饮供应链有限公司负责人马学明，青海省拉面产业行业协会副会长李寿林，尖扎县拉面协会会长马文明，《拉面志》创作者、拉面文化研究者米晋做客直播间，从不同维度讲述青海拉面的故事以及这碗面的突围之路。
从“借名谋生”到“自立品牌”
“我是看着身边乡亲，靠一碗拉面走出去、挣上钱，把一个家撑起来的。可这碗面在外面叫了十几年‘兰州拉面’，青海人的故事，被盖在别人名字底下。”米晋的这句话，道出了无数青海拉面人心中的隐痛。
青海拉面产业的起点可以追溯到20世纪80年代末，青海人在福建厦门开了第一家门店。此后的三十多年里，一批又一批青海人走出大山，在全国各地开起拉面馆，挂出的招牌却无一例外是“兰州牛肉面”或“兰州拉面”。
米晋用四个“没”概括早期困境——没牌子、没组织、没标准、没底气。而马文明感受更深：“协会成立以前，连本地到底有多少人从事拉面行业，这些基础数据都是模糊不清的。”协会成立后，全面摸排才摸清家底：尖扎县4000多人投身拉面产业，省外门店1217家，海外7家，年营收10亿元，净利润3.9亿元。
转机出现在2023年。青海省政府出台《关于促进青海拉面产业高质量发展的指导意见》，13个部门联合为产业定调；“青海拉面”区域公用品牌成功注册；《品质指南》等三项地方标准相继出台。米晋说：“从‘各自为政、借牌求生’到‘抱团发展、自立品牌’，这是最大的变化。”
李寿林，是第一批“换牌子”的人。2012年，他创立的福犇福牦牛肉拉面品牌，从最初师承兰州师傅的“兰州牛肉面”转型为本土品牌。“我们应该感恩兰州，是‘兰州牛肉面’这块牌子让青海20多万人走出去挣了票子。但现在我们有了自己的名字，叫‘青海拉面’。我们与兰州是兄弟城市，一碗面不分民族、不分地域，它应该是‘中华拉面’。”
米晋则用“花开两朵、各表其芳”来形容两者的关系：兰州牛肉面讲究“一清二白三红四绿五黄”，而青海拉面用的是高原牦牛骨、循化线椒、茶卡湖盐、青海菜籽油，接的是4000年前喇家“第一碗面”的根。“更名不是对标攀比，而是把名字正过来、把故事讲清楚。敢把名字堂堂正正挂出来，这是产业成熟了、自信了。”米晋说。
标准化破解“千家千味”
“没有供应链，这碗面很难做到标准化，难以具备真正的市场竞争力。”青海青谱餐饮供应链有限公司负责人马学明说。
马学明的创业史始于2002年在上海的一家街边小店，此后足迹遍及广州、深圳、合肥、天津、昆明等城市。2013年，他在天津的门店生意火爆，也正是在那时他意识到：单靠人力，面可以拉好，但店做不大。国内有这么大的门店基数，有品类没品牌。
2016年，他选择回到青海，扎根海东工业园区，2018年正式成立供应链公司。他坚信，青海拉面与兰州拉面的根本区别在于食材——必须依托青海本地的牦牛肉、牦牛骨及特色小吃，形成独有的产品辨识度。
七年深耕，马学明的公司研发了近60种产品，以郑州云仓为核心，在杭州、上海、包头、呼和浩特、天津、长沙等16个城市设立服务中心，实现了当天17时前下单、次日11时前送达全国六七成区域的高效配送。目前，使用其产品的门店已超过7000家。“产品稳定了，市场才有竞争力。标准化AB包和新鲜食材酱料，不仅解决了汤料品质不稳定、易变质等难题，更大幅提升了产品的稳定性和食品安全水平。”
标准化改造正从供应链端向终端门店延伸。尖扎县参照省级标准设置门店改造条件：营业满3年、面积80平方米以上、年营收90万元以上。“设置这些条件主要是保障门店存活率，政府投入扶持资金，要确保改造后的门店可以长久经营。”马文明说。门头更换费用由政府全额补贴，协会还对接农商银行推出“拉面贷”，凭推荐材料最高可申请30万元信用贷，每年开展数百人次免费技能培训。今年全县计划改造60家，报名已接近300家。
一碗面的温度与厚度
在李寿林看来，产业发展不仅是规模的扩张，更要有精神的引领和社会的回馈。2019年，他所在的企业成立了青海省首个民营餐饮党支部，首创“支部建在锅台上”的理念，并相继建立工会、妇联、团支部等群团组织，形成“麻雀虽小、五脏俱全”的党建引领格局，现已成为西宁市五星级党组织。“我是党培养出来的孩子，要为人民服务。”他说。
在李寿林的带领下，团队不仅钻研技艺，更将社会责任扛在肩上——积极参与公益行动，常年开展助学、助残、助困、助老活动，用实际行动诠释“取之于民、用之于民”的拉面人情怀。传帮带方面，李寿林同样不遗余力，先后在青海的各大职校开展“劳模进校园”和技艺传承活动，累计开展技能培训700余人次，输送就业岗位48个，涵盖知名企业及机关学校食堂。他不仅是技艺的传授者，更是青海拉面精神的传播者。
如今，“三店合一”模式正在为青海拉面打开新的想象空间——集拉面店、农副产品展示店、文旅宣传店的功能于一体。米晋这样解读：“门头亮‘青海拉面’招牌，全国3万多家店统一识别；店里一面墙摆青海特产，一个屏循环播放青海文旅片。顾客吃面时扫码就能买特产、看青海。一碗面变成了青海特产和文旅的传播窗口，每个店都是一张流动的青海名片。”农产品销售能覆盖店租和水电，店主收入翻番，有实惠，商户才愿意挂新牌子，品牌才落得了地。
走访百位拉面人后，米晋观察到新一代创业者在品牌意识、创新思维和组织意识上的蝶变。“变的只是枝，根没变——还是那碗面、那锅汤、那手艺。”他用“守根、放枝”总结传承与创新的平衡：“品质标准管住老味道，这是根，创新不能动根；模式、业态、渠道、营销都可以放手去试。根不动，枝才能长得开。”
“牌子响了，责任更重了。”李寿林说，“青海拉面人有着坚韧不拔、不忘初心的精神，我们要把这份感恩和淳朴传承下去，把这一碗面做成致富面、团结面、小康面，甚至走出国门。”
从一口锅到一条链，从一家店到一张网，从借名到立牌，青海拉面正在完成从“谋生”到“兴业”、从“走出去”到“走上去”的跨越。这碗面的故事，才刚刚开始。
（来源：西海都市报）
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