青海的滋味，藏在湟水的粼粼波光里，藏在河湟谷地的晨雾里，更藏在每一席青海“老八盘”的蒸腾香气中。从明清移民融合的“宴席雏形”到如今的“河湟文化金名片”，这组承载着高原与中原交融密码的菜肴，历经数百年沉淀，既印刻着“丝路重镇”的商贸记忆，亦映照着青海百姓的烟火人生。

　　2018年，青海“老八盘”获评“中国菜”之青海主题名宴；而早在2016年，其制作技艺便已入选西宁市非物质文化遗产名录。当外来餐饮浪潮冲击传统味觉体系，当年轻一代对“老味道”的认知渐趋模糊，如何让这道河湟经典在当代生活中“活”下去，已成为关乎地域文化传承、民生情感联结与地方产业发展的重要命题。

　　从文化相融到宴席经典

　　青海“老八盘”的故事，是一部多民族饮食文化交融的史诗。它的诞生，与青海明清时期的移民浪潮深度绑定。彼时，来自江淮、山陕的屯边士兵、商户与手工业者踏足高原，将中原的烹饪技艺、食材偏好，与青海世居民族的牛羊肉料理传统、河湟物产特质碰撞融合，最终催生出这组“酸、辣、甜、咸四味兼备，炒、蒸、烧、烩、煎技法俱全”的宴席体系。

　　已故地方史学者任玉贵曾考证：“汉族老八盘或形成于明清，取‘八’之吉祥意，暗合中国传统文化中‘八方来财’的期许。”而湟源作为南丝绸之路的要地，更成为其定型的关键之地。清廷在此设立“互市”后，各地商贾往来频繁，催生出“肉八盘”（以牛羊肉为主）、“海八盘”（加入海参、鱿鱼等外来海味）、“十三巧”“四平碗”等细分类型，《清实录》中记载的饮食等级制度，亦为“八盘”的规格赋予了当时的时代注脚。民间更流传着雍正年间“年羹尧获赏八菜”的传说，虽无确凿史料佐证，却为“老八盘”增添了几分传奇色彩。

　　与杭帮菜的“南料北烹”相似，青海“老八盘”的灵魂在于“融”：南方移民带来的糯米，化作寓意“五谷丰登”的酿米；青海本土的牛羊猪肉，经中原“焖、烧”技法，成为烀羊肉、带把肘子等硬菜；甚至南宋名将岳飞的故事，也为“三烧”（杂烩）注入了“烧死秦桧”的民俗记忆。这种“兼容并蓄”的特质，让老八盘从诞生之初，便既可登豪门宴席，亦能入百姓家宴。

　　从豪门珍馔到寻常滋味

　　“早些年，‘老八盘’是达官显贵、殷实人家的专属宴席，穷人家只闻其名，难得一品。”青海“老八盘”制作技艺传承人范增福回忆，他自幼跟着家人学做“老八盘”，亲眼见证这道宴席“从云端落到地面”的过程。如今在青海农村，婚宴嫁娶时仍保留着“吃八盘”的传统；而在西宁的“西宁人家”等餐厅，同学聚会、家庭聚餐点上一桌“老八盘”，已成不少人回味“西宁记忆”的方式。

　　青海“老八盘”的“烟火气”，藏在严格的上菜顺序与精巧的寓意里——它从不是简单的八道菜，而是一套完整的“味觉仪式”：

　　开篇：全盘定调。作为“前菜”的全盘（又称“十样锦”），以绿（菠菜）、红（肉丝）、黄（蛋瓣）、白（豆芽）四色对应春夏秋冬，二十四片食材暗合二十四节气，中心堆叠的凉菜与顶部的熟鸡蛋，既显主人诚意，更寄寓“全家圆满”。若家境殷实，还可用六拼盘、十二拼盘替代，卤牛肉、石花菜、鹿角菜等凉菜，皆是下酒佳品。

　　正餐：八盘传情。头盘酸辣里脊，取“利吉”谐音，祈愿“吉祥如意”；第二盘三烧配包子、辣汤，寓意“天时地利人和”；第三盘带把肘子，象征“勤劳致富”；第四盘烀羊肉，藏着“喜气洋洋”的祝福；第五盘红烧鱼，盼“年年有余”；第六盘酥合丸配糖包，是“甜甜蜜蜜”的期许；第七道高香汤（醪糟汤加水果），解腻又暖胃；第八盘全鸡，取“展翅高飞”之意。

　　收尾：后四碗压轴。两荤两素的蒸菜或一锅热气腾腾的土火锅（炸土豆、白菜、粉条、排骨等一锅烩），寓意“四季发财”，也宣告宴席进入尾声。

　　“长辈不动筷，晚辈不敢搛；全盘的鸡蛋要先敬最长者，长者吃了才算开席。”青海宴席上这种“礼从食出”的规矩，让老八盘不仅是味觉享受，更成为传递长幼尊卑、邻里温情的载体——知客（执客）双手敬酒、猜拳行令用“官拳”（一品当朝、八仙福寿），东家向厨师敬毛巾与红包，新人敬酒时宾客送花生红枣……每一个细节，都是河湟民俗的生动写照。

　　时代浪潮中的传承与突围

　　在汉堡等外来餐饮的冲击下，青海“老八盘”曾面临困境：老厨师陆续离世，百年老店寥寥无几；年轻一代对全盘的寓意、“三烧”的传说知之甚少；部分餐厅为迎合口味，简化了传统技法，甚至用预制菜替代现做——“老八盘”的“魂”，似乎在慢慢流失。

　　但总有人在坚守。作为青海省非物质文化遗产项目“青海老八盘制作技艺”代表性传承人的范增福，自从20岁跟着父亲学厨艺起，便将“传承老八盘”视作毕生事业。五十多年来，他走遍河湟谷地，发掘整理即将失传的传统菜谱，手把手带教年轻厨师；多次赴国内外参加烹饪比赛，让青海的酸香辣鲜，赢得了各国食客的认可。“创新可以，但传统味形不能丢。”记得范增福常说，东坡肉要守“火候足时它自美”的古法，“老八盘”也要守“全盘的四色、里脊的酥脆、烀羊肉的醇厚”——这是老味道的根。

　　更多力量也在加入：廖文新在廖霭庭先生故居里主打“老八盘”，“情结”二字是他的坚持；部分餐厅推出“迷你老八盘”，让食客以更实惠的价格品尝经典；青海文旅部门将“老八盘”纳入“河湟民俗游”路线，让游客在吃宴席的同时，听移民故事、学传统礼仪。这些尝试，正如杭帮菜的“虎跑泉水牛肉”，既守正统，又具新意，让老味道有了新表达。

　　肴外之味与文化分量

　　青海人常说：“八盘八盘，喜庆设宴。菜肴精进，礼仪为先。”老八盘的价值，早已超越“吃”本身，成为河湟文化的载体，它是移民群体的“味觉记忆”，南方的米、中原的技、高原的肉，在盘中诉说着青海“多元一体”的历史；它是民俗礼仪的“教科书”，入席的规矩、敬酒的方式，传承着“礼从食出，食礼同道”的中华传统；它更是青海人的“情感纽带”，在外漂泊的青海人想念一碗烀羊肉，老一辈记得婚宴上的酥合丸，“老八盘”是青海人舌尖上的乡愁。

　　青海“老八盘”可以带动地方经济的发展：它拉动青海牛羊肉、青稞、菜籽等本土食材的种植与养殖；“老八盘体验”成为乡村旅游的亮点，淳安的千岛鱼宴、临安的天目暖锅能带动产业，青海的“老八盘”亦能。一盘带把肘子，关联着河湟谷地的养猪户；一盘糊羊肉，牵动着草原上的牧民。如今青海餐饮业年产值稳步增长，“老八盘”的“复兴”，无疑能为产业注入更多活力。

　　走向未来的河湟滋味

　　青海“老八盘”的传承与创新，本质上是一场“如何安顿传统与现代”的文化实践。它不需要刻意“复古”到“两天吃完一席”的旧俗，却需要守住“全盘的四色寓意、里脊的古法炸制”；它可以拥抱“迷你套餐”“文旅融合”的新形式，却不能丢掉“礼仪为先、滋味为本”的内核。

　　正如范增福所期盼的：“希望年轻厨师接过接力棒，不仅学怎么做，更要懂背后的文化。”青海“老八盘”承载的是河湟的文脉，连接的是青海人的乡愁，带动的是地域的活力。当全盘的香气再次飘起，当年轻人愿意听“三烧的传说”，当青海“老八盘”从河湟谷地走向更广阔的世界，这百年宴席，便能继续书写属于青海的“味觉新篇”——让世界透过一方餐桌，看见河湟文化的融合之美、高原的烟火之暖、青海的时代之兴。

　　（来源：青海日报）